De lange mars van de tomaat

Mijn tomaten groeien goed. Ik heb een twaalftal planten in de kas staan en die gaan weer heel wat oogst opleveren. Het heeft mij een paar moestuinseizoenen gekost, maar ik weet ondertussen volgens welke spelregels een tomatenplant speelt. Zaaien, verspenen, planten, dieven, bestuiven, opbinden, beschermen tegen plagen en slim water geven,… de tomaat heeft voor mij nog weinig geheimen. En dat geeft veel voldoening. So far so good…

• 

• 

• 

Dat heel veel moestuiniers graag en veel tomaten kweken is een feit. Er is keuze uit vele honderden soorten. Ook is de tomaat niet meer weg te denken uit de keuken. Maar die status heeft ze vergeleken met andere groenten nog niet zo heel lang. Zeker in Europa heeft het tot diep in de 18de eeuw geduurd vooraleer de tomaat op ons bord algemeen aanvaard werd. En dat had zo zijn redenen. Ik ben ernaar op zoek gegaan.

Naar de markt

Laten we eens een kijkje nemen bij de groentekramen op de markt in Antwerpen en Amsterdam rond 1550, bijna vijfhonderd jaar geleden. Antwerpen was op dat moment een wereldhaven, een rijke, cultureel zeer diverse stad en op het toppunt van haar bloei. Dat had ze onder meer te danken aan het grote Spaanse koloniale rijk van Karel V en zijn zoon Filips II. Die Filips sleepte Vlaanderen echter mee in een hele lange periode van godsdienstoorlogen tussen protestanten en katholieken. Antwerpen moest stilaan de rol lossen, Amsterdam won het pleit.

In die 16de eeuw schilderen in beide steden Pieter Aertsen (ca. 1508 – 1575) en zijn neef en leerling Joachim Beuckelaer (1534 – ca. 1574) heel wat markttaferelen bij elkaar die nu de muren van de grootste musea sieren. Het eerste schilderij hieronder is van Pieter en dateert van 1559. Het tweede is van Joachim en komt uit een reeks van vier panelen die de natuurelementen water, vuur, lucht en aarde voorstellen. Het schilderij dat hier wordt getoond, stelt het element aarde voor en dateert uit dezelfde periode als dat van Aertsen.

Het zijn volkstaferelen die een opstapje vormen tot een meer stichtende boodschap en verwijzingen naar de bijbel die meester en leerling graag in hun werken stopten. Vooral het morele verderf bij de Amsterdamse en Antwerpse stadsbevolking namen ze mee in hun werk. Aertsen en Beuckelaer stonden met andere woorden niet echt met hun schildersezel op een markt te schilderen, de personages en de achtergronden zijn gefantaseerd. Dat was niet het geval met de groenten en fruit die zijn afgebeeld. Die komen uit de dagelijkse leefwereld en geven dus een goed beeld van wat er rond de helft van de 16de eeuw in een groenten- en fruitkraam werd aangeboden. Dat er oogst werd getoond die niet op hetzelfde moment rijp was, van het veld kon worden gehaald en verkocht op de markt, deerde niet. Het was immers de onderliggende boodschap die telde.

Kijk even mee. Welke groenten zien we in de marktkramen? Heel veel kolen in alle maten en vormen: bloemkool, witte en rode kool en misschien ook spruitkool. Ik zie ook wortelen, pastinaken en andere penen zoals schorseneren. Er liggen ook knollen zoals bieten en rapen en er wordt spinazie verkocht. Ook augurken, peulen en erwten liggen in het kraam, wellicht ook look, ui en asperges, die zeker werden gekweekt en gegeten, maar die ik niet duidelijk kan herkennen. De artisjokken zijn een artistieke vrijheid, want die kwamen toen uit het Middelandse Zeegebied en werden zeker niet geteeld op de velden rond Amsterdam en Antwerpen. Hetzelfde gaat op voor de vele meloenen, die onder meer uit Afrika komen en in de zestiende eeuw vooral in Zuid-Europa werden geteeld.

Grote afwezigen zijn tomaten, maar ook paprika, peper, aardappel, pompoen, zie ik niet. Die kwamen oorspronkelijk van overzee en zijn tijdens de eerste helft van de zestiende eeuw door de Spaanse conquistadores vanuit Latijns-Amerika naar Europa gebracht. Toch waren ze niet te koop op de markt in Antwerpen en Amsterdam. Waarom toch?

1492

Het fenomeen waarbij planten, dieren en ook mensen (helaas – denk aan de slavernij!) vanaf de landing van Columbus in Amerika in 1492 over heel de wereld werden vervoerd, wordt de ‘columbian exchange’ genoemd. Dat vervoer gebeurde eerst via de Spaanse en Portugese wereldwijde handelsnetwerken, daarna ook steeds meer op de Franse, Engelse en Hollandse schepen van de grote handelsmaatschappijen.

Vaak bereikten zaden – planten overleefden een lange zeereis niet – pas na een aantal tussenstations hun bestemming. Zo speelde het Ottomaanse of grote Turkse rijk en voorname rol in de verspreiding vanuit het Middellandse Zeegebied naar Azië. Spanjaarden en Portugezen namen ook veel mee op het traject van Latijns-Amerika naar Azië, dat niet eerst langs Europa leidde. In de Indiase keuken bijvoorbeeld zijn geen tomaten en pepers weg te denken uit de basiscurry’s en daar hebben Spanjaaren en Portugezen dus mee voor gezorgd. En er werd natuurlijk ook heel wat naar Amerika zelf gebracht, zoals koffiestruiken en suikerriet die van oorsprong Afrikaans en Aziatisch zijn, en op de Amerikaanse plantages snel voor een zeer renderende (en schrijnende – denk weer aan de slavernij) koloniale handel zorgden.

Het is tegen die bijzondere achtergrond van kolonialisme, lange zeereizen over breed vertakte handelsnetwerken, katholieke (en later protestantse) bekeringsijver, rijke culturele uitwisselingen en een toenemende wetenschappelijke interesse in de overzeese planten en dieren, dat de tomaat zijn tocht aan het begin van de zestiende eeuw over de wereld begon.

Tomatl, van Veracruz naar Sevilla

De exacte aankomst van tomatenzaden in Spanje is niet bekend. Rond 1530 hadden de Spanjaarden een heel groot deel van Latijns-Amerika onder de knoet. Op de vaste verbinding tussen Sevilla en de grote koloniale haven Veracruz in het huidige Mexico voeren met zeer grote regelmaat schepen over en weer. Kansen genoeg dus.

De tomaat is oorspronkelijk uit het noordwesten van het zuidelijke deel van Amerika: Ecuador, Peru, en het noorden van Chili, waar het haast als onkruid groeide. De voorouder van onze tomaat was een woeste struik met eerder kleine vruchten. Het gaat niet om onze kerstomaat, want die komt wellicht pas vele jaren later uit een veredeling en is dus niet de originele tomaat. De Inca’s zouden de vruchten slechts sporadisch hebben gegeten en niet geteeld. Dat veranderde toen de tomaat langzaam haar weg vond noordwaarts, naar de Olmeken en andere Midden-Amerikaanse volkeren.

Het waren de Azteken in Mexico (die voortkwamen uit de Olmeken) die de plant samen met pompoen, peper, maar ook bonen op grotere schaal begonnen te telen en te eten. Het is wellicht daar dat de Spanjaarden de tomaat hebben opgepikt aan het begin van de 16de eeuw. Van die Azteken heeft de tomaat ook haar naam gekregen. In het Nahuatl, de taal van de Azteken, verwijst ’tomatl’ naar een waterige vrucht met een harde schil. De franciscaan Alonso de Molina had het in het eerste woordenboek Nahuatl-Spaans uit 1571 over een vrucht die in Mexico wordt gebruikt om een zure smaak te geven aan stampotten, maar ook sausen. In het Spaans werden heel wat Azteekse woorden overgenomen, vaak licht gewijzigd. Aan het einde van zo een woord werd ’tl’ omgezet naar ‘e’. De tomaat (of ’tomate’ in Spaans) had daarmee definitief haar naam gekregen.

Dat de tomaat bij de Azteken intensief werd gekweekt, maar ook veredeld, gekookt en gegeten, bewijzen heel wat reisverslagen van Spaanse geestelijken die meereisden in het zog van de conquistadores om het katholieke geloof aan de indianen op te dringen. Een daarvan was franciscaan Bernardino de Sahagun die in de jaren 1540 een geschiedenis schreef over de Spaanse verovering. Het boek werd lange tijd verboden, wegens te negatief voor de Spanje, maar het biedt een enorme inkijk in het dagelijkse leven van de Spanjaarden met de Azteken in Mexico.

Zo zag Sahagun op marken een heel ruim aanbod van tomaten: grote, kleine, rode, groene, gele, zure en zoete. Hij zag ook tomatensaus in ovenschotels met kip en ander gevogelte, met verse en gerookte pepers en stukjes pompoen. Tomaten werden ook rauw gegeten of als ‘salsa’ verkocht samen hetgeen we nu ’tortilla’ en ’taco’ zouden noemen aan kraampjes in de straat. Een hele levendige bedoening!

Botanisch interessant

In Europa was het de Italiaanse arts en plantkundige Pietro Mattioli die in 1544 de tomaat voor het eerst uitgebreid beschreef in zijn ‘Discorse’, een overzicht van medicinale planten. Hij gaf het de naam “pomo d’oro” in de oorspronkelijke Italiaanse editie en “malum aureum” in de latere Latijnse versie. De gouden appel verwees in eerste instantie naar de kleur van de tomaat, die eerder geel was dan rood. Op dat moment moet de tomaat al een paar tientallen jaren rondgezworven hebben in Europa, maar het duurde tot Mattioli vooraleer die door botanisten echt werd opgepikt. Vanaf dan verscheen de tomaat steeds vaker in botanische werken en ook in herbaria waarin gedroogde planten werden bewaard. De eerste keer dat dit gebeurde – naar wij weten- , was in het ‘En Tibi’ herbarium, dat in Bologna in Italië werd gemaakt rond 1558.

In dit herbarium, een van de oudste bewaard gebleven verzameling gedroogde planten, zit, weliswaar in gedroogde vorm, de oudste tomaat die we kennen. Die ziet er net zo uit als de tomaten die we nu telen. De vrucht zelf is wel veel kleiner. Tomaten waren in die jaren gewoon veel kleiner en groeiden pas na een paar honderd jaar van veredeling uit tot het formaat dat we nu kennen. Veel interessanter is dat het DNA van dit exemplaar zou vergeleken kunnen worden met de huidige tomaten om te bekijken hoe ver we genetisch afstaan van de planten die de Spanjaarden zagen bij de Azteken, meenamen naar Europa en daar in een paar tuinen werden gekweekt.

Het stinkt…

Een andere vroege vermelding van de tomaat in Noord-Europa, en meteen ook de eerste in het oud-Nederlands, is van de Mechelse arts en plantkundige Rembert Dodoens. Die schreef in 1554 op vraag van de Antwerpse drukker Christoffel Plantijn zijn ‘Cruydeboeck’, een groot overzicht van alle bekende en bestudeerde planten. Het is een van de eerste grote Europese botanische werken die vele tientallen jaren werden gebruikt in onder andere de geneeskunde om geneesmiddelen samen te stellen. Plantijns drukkerij, gelegen aan de Vrijdagmarkt in Antwerpen, was hét centrum van het drukkersambacht en de drukkunst in de 16de eeuw. Van daaruit werd ook het werk van Dodoens, via onder meer het Spaanse koloniale rijk over heel de wereld verspreid. Bij Plantijn mogen uitgeven betende dus heel wat en garandeerde een zeer ruime verspreiding van het boek.

Dodoens, die later ook hoogleraar geneeskunde werd aan de universiteit van Leiden, vermeldde in zijn boek ook de ‘Gulden appelen’, en neemt daarmee de benaming van Mattioli over. En hij liet duidelijk verstaan dat hij geen grote fan was. “Dit heel cruydt met stelen ende bladeren es van eenen stercken stinckenden seer selsaamen stanck” en verder: “Dit cruydt es een vremt ghewas ende en wordt hier te lande niet ghevonden dan in sommige cruytliefhebbers hoven”. Verder meldt hij dat er geen gegevens over de geneeskracht bekend zijn, maar zover hij zelf heeft kunnen nagaan zijn de appelen (de tomaten dus) eerder koud.

Dat Dodoens de tomaat als koud waardeert, heeft meer met de toenmalige praktijken in de geneeskunde te maken dan met het weer. In Dodoens’ tijd werden geneesheren nog opgeleid in de leer van Galenus, een Griekse arts uit de 2de eeuw die onder meer werkte voor de Romeinse keizers. Het geneeskundig model dat Galenus bedacht was gebaseerd op de leer van Hippocrates, een andere Griek die 500 jaar eerder leefde, en die stelde dat het lichaam gevuld was met vier sappen (slijm, bloed, gele en zwarte gal), die nat, droog, warm en koud zijn. Van een onevenwicht in de die sappen zou je ziek worden. Te veel warmte moet je dus met koude bestrijden, stelde ook Galenus. En dat vind je bijna 1500 jaar later nog steeds terug bij Dodoens. Op het moment dat Dodoens werkte aan zijn Cruydeboeck in Mechelen, stond de Brusselaar Andries Van Wesele (bekend als Vesalius en de grondlegger van de anatomie) op het punt om Galenus definitief naar het achterplan te duwen met hele nieuwe inzichten over de werking van het menselijk lichaam.

Een mooi voorbeeld van de lange doorwerking van Dodoens’ beperkte waardering voor de tomaat, lezen we bijna 150 jaar later in ‘Naauwkeurige beschryving der aardgewassen’ van de Groningse plantkundige en hoogleraar Abraham Munting. Het werk, posthuum uitgegeven in 1696, biedt net als het boek van Dodoens een Nederlandstalig overzicht van de toen bekende platen die als geneesmiddel kon dienen, of waarvan men wist dat ze niet als geneesmiddel kon worden gebruikt.

Munting heeft het over de ‘Goudenappel’ en lijkt aan te suggeren dat de tomaat, in tegenstelling tot in Dodoens’ tijd, op iets grotere schaal werd geteeld en spreekt al over vier soorten: de ‘groote’, de ‘kleyne roode’, de ‘groote met een geele vrucht’ en de tomaat met een ‘kleyne vrucht’. Verder zette Munting de tomaat weg als “onbequaam om gegeeten te worden, want zij geeft aan ’t ligchaam een ongezond en waterig voedsel”. De tomaat is ook “seer verkoelende en verdroogende van aert” en daarmee sluit Munting helemaal aan bij Dodoens. Hij voegt nog toe dat het sap pijn aan de ogen zou verlichten en het poeder van de in olie gekookte en dan gedroogde en verpulverde tomaat zou helpden bij schurft.

Dat de tomaat stinkt en enkel door een paar tuiniers als rariteit wordt gekweekt, komen we na Dodoens nog makkelijk tot in de 18de eeuw tegen in Europa. Veel van die beschrijvingen, zoals die van Muntingh, gaan overigens terug op Dodoens en eigenlijk ook weer op Mattioli, hetgeen er ook op wijst dat er niet veel moeite werd gedaan om de tomaat verder te onderzoeken.

… en het is gevaarlijk

‘Tomatl’ verbasterd naar ’tomate’ was de naam die de Spanjaarden gaven aan de tomaat en zij volgende daarmee de oorspronkelijke naam van de Azteken. Maar dat was enig in Europa. In andere regio’s werd, zoals we zagen, gesproken over ‘malum aurum’ of gouden appel (pomme d’or, pommo d’oro, golden apple, gulden appel,…). Dodoens was de eerste die de tomaat ook liefdesappel of ‘poma amoris’ ging noemen. Vanwaar die connotatie met liefde komt is niet meteen duidelijk. Mogelijk legde Dodoens de link met de aubergine, een andere telg uit de familie van de nachtschaden, die al veel langer bekend was in Europa. Mattioli vermeldde dat de tomaat in Italië zoals de aubergine werd klaargemaakt en gegeten. Die aubergine werd door Italianen ook wel een keer ‘pomo do moro’ genoemd, verwijzend naar de Moren of moslims in zuidelijk Europa die in de middeleeuwen de aubergine naar Europa hebben gebracht. Verwarde Dodoens ‘pomo d’ori’ met ‘pomo do moro’, las hij in ‘do moro’ eerder ‘amore’ en sloeg zijn verbeelding dan op hol?

• 

• 

De link met liefde en vooral de uitspattingen die daarbij gefantaseerd kunnen worden, heeft de tomaat geen goed gedaan. Zeker niet omdat Mattiolo eerder al de tomaat had gelinkt aan alruin. Deze plant komt ook uit de nachschadefamilie en heeft vruchten die erg op tomaten lijken, zeker de kleine, eerder gelige tomaten die van de Azteken kwamen (zie foto hierboven). Alruin, of mandragora, had een verschrikkelijke reputatie in het Europese volksgeloof.

De wortels van de plant leken op mensen en werden in oude boeken ook al heel lang zo afgebeeld. Zie hieronder bijvoorbeeld een afbeelding in een vroege middeleeuwse kopie (7de eeuw) ‘De materia medica’, een overzicht van medicinale planten uit de eerste eeuw, geschreven door de Griekse arts Dioscorides werden duivelse krachten aan toegeschreven. Aan de plant werden duivelse krachten toegeschreven en er werd gezegd dat die in de hekserij veelvuldig werd gebruikt. Dat die duivelse wortels dan ook snel als vrouwen werden afgebeeld viel jammer genoeg te voorspellen. In de afbeelding hieronder een voorbeeld uit het bekende Duitse botanische werk ‘Gart der Gesundheit’, voor het eerst uitgegeven in 1485. Een veellezer als Dodoens gaat dat boek zeker bekeken hebben. Mag het verwonderen dat die de tomaat dan een liefdesappel is beginnen te noemen en er eigenlijk niet veel mee te maken wilde hebben?

En daar zijn de Italianen (oef…)

Op veel fans kon de tomaat dus een hele lange tijd niet rekenen, zeker niet in noordelijk Europa en dus bij ons. Dat had veel te maken met de koppeling in het volksgeloof van de tomaat met de alruin (en dus met de duivel, hekserij en seks). In een regio waar rond 1550 hevige godsdienstoorlogen woedden mag het niet verwonderen dat alles wat volgens de strenge katholieke en ook protestantse leer verdacht was, werd gemeden.

Maar er is ook en andere, voor de hand liggende reden waarom bij ons de tomaat onbemind was. Er waren wellicht niet veel tomaten, tenzij die paar planten in moestuinen van botanisten. Van de 15de tot de 19de eeuw woedde in Europa immers een kleine ijstijd, waarin de gemiddelde temperatuur veel langer lag dan in de middeleeuwen (en zeker dan nu). Dat resulteerde in onze streken in barre winters met veel vrieskou en sneeuw en wisselvallige, koude zomers met veel regen. Niet echt het klimaat dus om tomaten te kweken. Daar komt bij dat er voor de tomaat nog geen bewaartechnieken waren. Groenten zoals knollen en wortelen werden ingekuild en konden lange tijd bewaard worden. Er werd ook al gefermenteerd, gepekeld, opegelgd,… Maar geen enkele techniek leek in noordelijk Europa gebruikt te kunnen worden voor de snel bederfbare tomaat. In het iets warmere zuiden, kon je tomaten nog drogen in de zon bijvoorbeeld.

Het is dan ook in Zuid-Europa dat de ban van de verdachte tomaat stilaan werd gebroken. Spanjaarden mochten de tomaat dan wel naar Europa hebben gebracht, het waren toch vooral de Italianen die Europa er mee leerde koken. Spanje droeg natuurlijk ook bij. In de zuidelijke regio’s van het land, met de grote koloniale havens waar de tomaat het eerst voet op Europese bodem zette, werd voor het eerst van tomaten een gazpacho gemaakt en begon men tomaten ook rauw in salades te eten. Het zou ook in Italië zijn geweest dat plantkundigen voor het eerst de tomaat begonnen te veredelen en er stilaan een plant met grote, rode en zeker ook zoetere vruchten van maakten. Die Italiaanse veredelingen kregen ook een dikkere schil waardoor ze beter bewaard konden worden en dat was ook interessanter in de keuken.

In noordelijk Europa werd daar heel lang heel sceptisch naar gekeken. Zo had de Londense botanist John Gerard het in zijn ‘Gerenal historie of plantes’, een botanisch overzicht uit 1597 dat grontendeel is afgeschreven van Dodoens het over “[…] they (de Italianen dus) doe eat the apples with oile, vinegar and pepper mixed together for sauce to their meat, even as we in these cold countries doe mustard”.

De tomatensaus leek daarmee wel geboren, vele honderden jaren nadat de Azteken voor het eerst salsa’s op basis van tomaat begonnen te maken. Het eerste recept voor een tomatensaus vinden we in een kookboek van Antonio Latini, het hoofd van de huishouding aan het Spaanse hof in Napels. In ‘Lo scalco moderno’, uitgegeven tussen 1692 en 1694, lijst hij de volgens hem beste lokale producten op om mee te koken, maar raadt ook sterk de groenten uit Latijns-Amerika aan. Op tomatensaus kon, volgens Lantini, ook gevarieerd worden. Zo had hij ook een recept voor een variant op zijn Spaans (“alla spagnuola”) waarin pepers ook hete pepers werden verwerkt. Verder in de 18de eeuw zal de rest van Europa volgen, zeker nadat de Italianen twee haast perfect culinare combinaties de wereld instuurden: tomatensaus met pasta en over een pizza. Toen in de loop van de 19de eeuw tomaten (onbewerkt of als puree) ingeblikt konden worden, ging Europa finaal voor de bijl!